梶原社長が紹介する
美味しい昆布の見分け方。
一般的に「いい昆布は、肉厚で黒いもの」という選び方ですが肉の厚みは、種類や取れた時期によって異なる。色の黒さは機械乾燥の加減で黒々とすることも出来、おいしさとは別の話。また昆布の色は、手にとって光に透かしたときに、あめ色に見えるものが、質がいい。賞味期限も1年と打たれているものが多いが、真昆布と利尻昆布は、湿気を避けて保管すれば,むしろ2年目くらいのものが、うまみが増すとか。
「乾燥してからも、少しずつアミノ酸の分解は進みますので昆布は生き物ということです。本当は10年経っても大丈夫」 |
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昆布の種類や状態によって、削り方を加減する梶原社長。 |
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一枚一枚、丁寧に挽いていく |
新聞を下に置けば文字が読める
くらいの薄さです。 |
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