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黄金色に輝くがごめは北海道の貴重な財産。

函館朝市の一角にお店を構える梶原社長は語る。
「うちではおぼろ昆布は手で削ります」
「機械削りでは一枚の昆布の面をがばっとそいでしまうので、食感が良くない」
もっと生産性を上げたい、もっと効率よく等、何度機械化の誘惑に負けそうになったかしれない。しかし手挽きにこだわるのは、機械の削る昆布と手で挽く昆布では違いがハッキリでてしまうからです。先代から引き継いだ味のこだわりはこれからも守り続けていきます。


梶原昆布店
2代目・社長
梶原 健司

味にこだわって、丁寧に手で昆布を挽く。
本物の味の探求は職人の技の見せ所。
北の海で育った最高の素材に感謝しながら。
「熟練された職人の技」
 ひとつひとつ丹念に
 仕上げていく本格手引き。
特殊な包丁で「シュッ」「シュッ」と1本1本手で削っていく。ちょうど大工さんがかんなをかけるような感じだ。削るおぼろの薄さは100分の1ミリ。新聞紙の上に置くとおぼろ昆布越しに文字がハッキリ見えるほどの薄さだ。昆布をここまでの薄さに削るのは非常に手間の掛かる作業であり、1キログラム削るにはおよそ一時間半かかる。しかも包丁の切れ味を維持するためには昆布5~6枚削る度に包丁の刃を研がなくてはならず、その包丁研ぎがまた熟練を要する。全て確かな味にこだわった先代から受け継がれている伝統の技だ。
梶原昆布店が削る昆布は主にがごめ昆布と真昆布の2種類。函館近郊で取れるがごめ昆布は表面が竹カゴの編み目のような凹凸がある昆布で他の昆布よりずっと強い粘りと淡泊な味が特徴の昆布。このがごめ昆布から作るおぼろ昆布ととろろ昆布は梶原昆布店が自信を持っておすすめする逸品。

当社の工場では職人たちが丹精込めておぼろ・とろろ昆布を作っています


おぼろ昆布とは
酢などで柔らかくした昆布を、包丁で表面に沿ってそぐように削ったもの。出来上がった昆布が濃淡の黒色で、ちょうど「おぼろ雲」によく似た格好だったことから、「おぼろ昆布」の名前が付いたと言われています。
とろろ昆布とは
昆布を平らに積み重ね圧縮し、断面に沿って細かく削ったもの。碗に浮かべると「とろり」と溶けていくことから「とろろ昆布」の名前が付いたと言われています。


おぼろ昆布ができるまで とろろ昆布ができるまで
1.つけ込み
りんご酢を水でうすめたものに昆布をつけこみます。天候や湿度によりつけ込む時間も変わります。
1.つけ込み・漬けまえ
(一晩置く)
2.砂取り
(機械に入れて3分間)
3.玉つみ
1玉60kgのブロックを作ります。
(所要時間:約120分)
4.圧縮
約170kgの圧をかけて圧縮。
(所要時間 :約60分)

5.圧縮したブロックを削る
3日後以降、昆布の側面を削り取ります。
2.巻き舞い   
つけ込みした昆布を一晩置いてから昆布を平らにのばす作業に入ります。

3.耳裁ち    
巻き舞いした昆布をさらに一晩置いてから両側の耳を切り落とし、昆布の厚みのあるところだけを使用します。
4.砂取り    
固定した包丁(専用の物)のうえを、昆布を左右に動かし表面の砂やゴミをとり ます。
5.たわしがけ
準備段階の仕上げにたわしをかけて表面を研きます。

6.手挽き  
職人が1本1本手作業で挽いていきます。

独自の味付けをした手引きでないと出来ない極薄。
まるで金箔のような「おぼろ昆布」の完成です。

独自の味付けをした繊細な糸の固まりのような無添加「とろろ昆布」の完成です。
 
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